Gino: il lievito madre da oltre 20 anni nel nostro pane
Dal 2001, su iniziativa di Matteo, abbiamo iniziato a reintrodurre l’uso del lievito madre solido, che nasce da una fermentazione di fermenti lattici, miele e crusca di cui ancora oggi, quando il lievito è maturo, si possono sentire i profumi.
Ovviamente, il lievito è stato battezzato dal suo genitore e prende il nome di Gino, in onore di un celebre verso di Zucchero Fornaciari. Il suo compleanno è il 21 ottobre.
Di cosa è fatto Gino?
Gino è espressione vivente di miracoli di lieviti e batteri, esseri primitivi microscopici grazie al cui lavoro minuzioso possiamo trasformare gli alimenti che mangiamo. Quelli presenti nel nostro lievito madre fanno parte dei microorganismi “trasformativi”, che lavorano aiutando lo sviluppo chimico di farina e acqua in pane. Un processo silenzioso, misterioso e lento.
È nell'atto di rinfrescare Gino con acqua e farina che diversi personaggi entrano in azione!
Di corsa arrivano subito i livieti “Saccharomyces cerevisiae” che fanno crescere l’impasto, producendo alcol e aria. Poi con calma arrivano i “Saccharomyces exigus”, i “Candida humilis”, i “Pichia fementans” e i “Torulasporo” che sono più timidi, ma creano simbiosi con i gruppi di batteri del genere Lactobacillus e fanno festa fino a lungo, guai se li lasciate insieme per tanto tempo!
Dopo la corsa arrivano affamati. Ed è qui che un insieme di proteine si mettono al loro servizio, offrendo in pasto l’amido del grano in forma di zuccheri semplici. Quando rinfreschiamo Gino e impastiamo il nostro pane, tanta attività vitale si sviluppa in parallelo per confluire nella magia della lievitazione.
Lo sapevate che i batteri che usiamo per “costruire” i cibi vivono anche dentro di noi e sono alleati della digestione e ci aiutano ad assimilare i nutrienti?