Le istruzioni per rinfrescare Gino il lievito madre solido
Come si rinfresca Gino?
Il lievito madre è un essere vivente e ha bisogno di mangiare e bere per crescere. Per questo, noi lo rinfreschiamo 4 volte al giorno perché lo usiamo tutti i giorni. A casa si può utilizzare e poi conservare in frigo fino all’utilizzo successivo. Rinfrescare il lievito madre significa semplicemente dargli da mangiare: aggiungere acqua e farina.
Mentre nei nostri impasti, utilizziamo farine macinate a pietra semi-integrali o integrali, nel rinfresco utilizziamo una farina di tipo 0, più forte e inoltre meno saporita quindi ci aiuta a controllare meglio gli odori e i sapori del lievito.
Dopo averlo rinfrescato e utilizzato, quello che rimane può essere conservato in frigo in un barattolo non chiuso ermeticamente (lasciamo respirare i batteri e i lieviti) e quando si desidera impastarlo basterà tirarlo fuori dal frigorifero qualche ora prima.
PASSAGGI
1. Si impastano 100g di Gino + 200g di farina 0 + 100ml di acqua fino ad ottenere un panetto liscio, solido ed omogeneo. Usate i vostri sensi per decidere quando fermarsi. Poi formate una pallina, tiratela col mattarello e arrotolatela.
Mettetelo in un contenitore pulito e chiudete SENZA sigillarlo, non vogliamo mica impedire di far uscire i gas (CO2) che i nostri batteri producono durante la fermentazione! Riposo per circa tre ore fuori dal frigo, a temperatura di almeno 20 gradi (vicino al termosifone).
2. Sono passate almeno 3 ore e il lievito ha triplicato? Fate il secondo rinfresco come al punto n. 1, ma con 100g di Gino + 100g di farina 0 + 50ml acqua. Lasciate riposare fino a che non ha di nuovo triplicato, in ambiente con temperature sotto i 20° ci vorranno almeno 3 o 4 ore.
3. Al terzo rinfresco bisogna calcolare il peso finale del risultato che otterete: ci dovrà essere abbastanza lievito per la ricetta che state seguendo, più 50 gr di Gino da rimettere in frigo. Riposo e appena triplica il suo volume si può finalmente impastare una bella pagnotta!
