Il forno oggi
Insieme a Matteo Calzolari, un gruppo di giovani porta avanti con passione un lavoro quotidiano di ricerca, sperimentazione di nuovi impasti, recupero di grani quasi scomparsi e tecniche di panificazione dimenticate.
Le fornaie e i fornai del Forno di Calzolari si dividono le notti per continuare a portare avanti un modo di fare il pane che non vogliamo lasciar andare. Le autiste e gli autisti muovono ogni giorno tutto ciò che sforniamo, con un nuovissimo furgone elettrico che affronta le discese da Monghidoro ricaricandosi e di slancio consegna per la città di Bologna e San Lazzaro, e ritorna leggero su in montagna senza inquinare. Il gruppo di ragazze e ragazzi che accoglie chi entra nelle nostre botteghe fa un lavoro quotidiano di racconto e consiglio che ha creato piccoli mondi di amicizia in ognuno dei negozi
Ogni giorno cerchiamo di far conoscere la storia antica della panificazione, il suo profumo, guardando al futuro. E per farlo, siamo nella ricerca continua della fiducia. Fiducia che per noi è una parola che vale molto: un atteggiamento da coltivare giorno dopo giorno, sfidando vecchi pregiudizi. Fiducia fiducia l’uno nell’altro, agricoltor*, mugnai*, fornai*, commess*, autist*, che è la stessa fiducia che chiediamo a chi acquista il nostro pane.
Percorso di riscoperta
All’inizio degli anni 2000 Matteo inizia un percorso di riscoperta, con tutta la potenza fatta di tradizioni, relazioni e riti che questa parola porta con sè. Insieme ad un gruppo di agricoltori comincia a provare a riseminare tantissimi tipi di grano. In una valle, quella del torrente Lognola, in cui un tempo esistevano più di 40 mulini, nessuno o quasi ricordava più quali varietà si coltivassero. Il grano era sparito dalla montagna, insieme ai rapporti e alle amicizie.
La proposta di coltivare antiche varietà di grano è una sfida per gli agricoltori. Si parte da zero, con tutti i rischi del caso, perché negli anni la ricerca scientifica e la pratica agricola hanno concentrato le energie sulle varietà moderne, a taglia bassa, perfette per la coltivazione intensiva in pianura aiutata da diserbanti e fertilizzanti. Non è quello che immaginano Matteo e gli altri per la montagna, dove le pendenze, la biodiversità, il vento e il clima giocano un ruolo importante.
Anni di esperimenti in campo con gli agricoltori e al mulino, quello di Carlo Foralossi, l’ultimo ad acqua sul Fiume Santerno con macine in pietra del 1890, per ottenere il grano giusto per farine vive, panificabili e profumate. Alcuni grani vengono abbandonati, altri diventano la base per il miscuglio di Grani Alti - oggi la “Popolazione Resistente della Valle del Lognola”.
Gli esperimenti continuano anche all’interno del forno dove dal 2001 Matteo inizia a reintrodurre l’uso della pasta madre solida, che nasce un giorno da una fermentazione di fermenti lattici, miele e crusca di cui ancora oggi si possono sentire i profumi. Ovviamente, il lievito viene battezzato e prende il nome di Gino, in onore di un celebre verso di Zucchero Fornaciari. Il suo compleanno è il 21 ottobre.
Nasce così il pane di “grani antichi”, per gli amici il Ruzzlòn, fatto solo di farina macinata a pietra, lievito madre, sale e acqua di montagna. Cotto nel nostro forno a pietra.
Da filiera a comunità
Nel frattempo, la nuova filiera si allarga ad ogni annata agraria, e giorno dopo giorno diventa la Comunità Grano Alto, un gruppo di persone di montagna (ma anche di città) che si sono ritrovate e legate attorno al grano. Coltivato per il pane, ma anche come atto di riappropriazione della memoria, della storia e del territorio.
Grazie all’impegno sui campi delle famiglie di Luca Minarini, Teresa Michelini, Alessandro Ropa, Francesca Mignani, Luca Berti, Massimo Gnesini, Barbara Paolini, Marco Lelli e alla competenza di Antonio Lo Fiego che si occupa di pulire e certificare le sementi della Comunità, oggi il Forno di Calzolari è il principale trasformatore di una filiera cerealicola che coltiva circa 100 ettari all’anno in rotazione, approvvigionando così i suoi laboratori con farine di alta qualità e nel rispetto del territorio in cui opera.
I nostri grani sono Alti perché a volte superano il metro e ottanta di altezza, alti perché coltivati in quota, almeno sopra i 400 msl, alti di statura morale perché insieme alla Comunità è stato stabilito un prezzo giusto di acquisto, molto più alto di quello proposto dalla borsa del grano.
