LA FIDUCIA: UNA PAROLA NUOVA
Martedì 9 ottobre ’18, presso il nostro spazio a FICO Eataly World, si è tenuta la prima Convention, o come diremmo in italiano Convegno, sui Grani Antichi Alti.
Era presente il Forno Calzolari in toto: Matteo in capofila con fornai, logistici, commesse, cuochi, cuoche, comunicative, responsabili… insomma, c’eravamo proprio tutti! Oltre alla parte interna al Forno, c’era anche la parte che lavora all’”esterno” insieme al Forno, cioè gli Agricoltori che coltivano i grani nei campi intorno a Monghidoro e non solo e Arcoiris che ci segue nella selezione dei semi.
Da 15 anni la parola che più riassume il lavoro che sta dietro al nostro pane è RISCOPERTA, con tutta la potenza fatta di tradizioni e riti che si trova in questa parola.
Insieme a Luca Minarini, Alessandro Ropa, Andrea Monteguti e alla competenza seminativa di Antonio Lo Fiego abbiamo parlato dei nostri campi di grani antichi, grani che coltivavano i nostri nonni o forse anche bisnonni e che nel dopoguerra sono stati abbandonati; si è riscoperta poi la macinazione a pietra, il metodo più antico, ma per fortuna ancora insuperato, di macinare il grano dal quale si ottiene una farina viva. Da qui un modo di panificare che tiene conto della vita che nasce proprio dal contatto dell’acqua con il seme. Infine, ma non ultima per importanza, la riscoperta della pasta madre e dei sapori e profumi ai quali non eravamo più abituati.
Ma se tutto questo è stata riscoperta, la cosa più forte che è trapelata da questa serata insieme è che il legame tra un fornaio e un agricoltore, è un legame basato sulla FIDUCIA.
Fiducia è una parola nuova, da coltivare giorno dopo giorno, sfidando vecchi pregiudizi. Fiducia vuol dire mantenere la parola data, scegliere insieme il prezzo del grano. È una parola nuova che bisogna cercare di coltivare sempre nel rapporto agricoltore-fornaio-mugnaio. Una fiducia che deve essere reciproca e trasparente.
Quando anni fa Matteo gli ha proposto di buttarsi insieme in questa sfida non poco difficile, gli agricoltori, Luca per primo, si sono messi in gioco e hanno accettato di coltivare grani antichi. Coltivare grani antichi è un salto nel buio, non avendo appigli storici che ci dicano che cosa fare perché tutti gli sforzi della ricerca agricola sono andati a selezionare specie moderne adattabili alla pianura, con una taglia bassa che consiglia il diserbo -> quello che noi non siamo. Noi abbiamo intrapreso una strada di altezze diverse, in tutti i sensi: nella taglia del grano che non ha paura ma, anzi, prende le erbe e i fiori come ricchezza ed espressione del territorio e non come una minaccia; nella conformità e nella biodiversità del terreno appenninico, nei flussi naturali d'aria che mantengono pulite le coltivazioni e danno un prodotto migliore in salubrità. E infine una strada di altezza morale, di rapporti che nulla hanno a che fare con le bassezze del mercato. Per fare questo siamo partiti da zero, con tutti i rischi del caso. Ce la stiamo facendo Credendo l’uno nell’altro. Mettendo in correlazione il lavoro di vendita di una commessa, l'esperienza lavorativa di un fornaio, la manualità di un cuoco, i tempi e le aspettative degli agricoltori, il saper comunicare questo. Tutte queste relazioni vendita/semina sono i nostri grani alti, siamo noi.
Avendo fiducia l’uno nell’altro, che è la stessa fiducia che chiediamo a chi acquista il nostro pane.
Foto di Francesca Pesciarelli.
