Un altro panettone è possibile

Vi presentiamo il Panettone Calzolari!

Che c’entra un campo di grano?

Ci siamo chiesti: un altro panettone è possibile? Un panettone fatto con una farina diversa dal solito? Non ci piaceva l'idea di usarne una tecnica “da panettone”, estremamente raffinata e resa di grande forza aggiungendo enzimi, una farina poco viva e molto chimica. Così anche quest’anno insieme a Stefano di Molino Pransani siamo ripartiti dai campi, tra i monti di Sogliano al Rubicone.

Abbiamo selezionato le sementi di grano tenero più adatte e gli agricoltori più saggi. Scelto i migliori campi dell’Appennino, valutando le rotazioni e seminando dopo sovescio* e strigliatura, per ottenere un terreno più fertile e un grano più forte. Tutto il resto l’ha fatto la natura, in coltivazione biologica. Abbiamo fatto un “cru” insomma, come si fa per un vino d'eccezione.

Una volta raccolto il grano, Stefano ha selezionato la granella migliore e l’ha macinata con cura, lentamente. Così siamo riusciti ad ottenere la farina che cercavamo, in linea con la nostra idea di fare pane: una farina forte, ma comunque di Appennino, completamente naturale e ricca di sapore. In più, equa.

Il nostro approccio ha ispirato il workshop “Un altro panettone è possibile” che, a maggio 2022, ha riunito fornaie e fornai da tutta Italia a Monghidoro per il festival Forni & Fornai•e organizzato da Comunità Grano Alto. Grazie a tutte e tutti quelli che hanno partecipato, un grande stimolo per ricercare sempre l’onestà e l’integrità dei prodotti che vi offriamo tutto l’anno.

*sovescio: pratica agricola ad alto valore ecologico: prima del grano, si coltivano in campo essenze destinate ad essere trinciate ed interrate per svolgere una “concimazione verde”