Le farine di Appennino
Il Forno di Calzolari utilizza tutti i giorni farine biologiche che provengono dall'Appennino tosco-emiliano circostante. Sembra banale, invece è il risultato di 20 anni di ricostruzione di relazioni e di campi di grano nuovamente coltivati in montagna.
Nei nostri laboratori non usiamo Manitoba, farine 00 o miglioratori artificiali di alcun genere.
Una filiera di montagna si caratterizza per la coltivazione in parcelle di estensione ridotta, sempre in rotazione, delimitate da siepi e canali, inseriti in un paesaggio ricco di aree a bosco e con una forte biodiversità ambientale, di flora e fauna.
Condizioni fondamentali per la qualità del grano e per la preservazione del territorio.
La maggioranza della farina che usiamo, sia per il pane che per i dolci, è quella di Grani Alti.
Questi grani sono coltivati nella Valle del Lognola tra Monghidoro e Loiano dalla Comunità Grano Alto secondo rigido un disciplinare che prevede l’uso di varietà di grano tramandate, coltivate con metodi biologici, ad altitudine fino a 800 metri e macinata a pietra.
Le nostre farine
-
Grani Alti di Monghidoro
Questi grani presentano particolari caratteristiche legate non solo alla varietà locali e tramandate (Abbondanza, Ardito, Autonomia B, Gentil Rosso, Mentana, Virgilio), ma anche all’ecosistema in cui si sviluppano, fondamentali per un’alimentazione sana, ricche di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti.
Il mulino svolge un ruolo fondamentale per la realizzazione di una farina di qualità. Carlo Foralossi macina i nostri grani con un mulino a pietra idraulico nell’antico impianto ancora funzionante del 1800 con l’acqua del fiume Santerno (Firenzuola). Lo sfarinato ottenuto dalla macinazione a pietra contiene il 100% del chicco di grano (compreso il germe e la crusca), dopo la macinazione è necessario un passaggio di selezione in un buratto per ottenere la nostra tipo 2.
Utilizziamo la farina di Grani Alti in tutti i dolci, nel pane Ruzzlòn, nel Rustico, e in tutti i pani del mese.
-
Farro Monococco di Vigneto Orsi
Il cereale più antico, seminato senza arare i terreni e coltivato tra le vigne di Orsi - Vigneto San Vito, macinato a pietra per il massimo del profumo e dei nutrienti
Tra i filari delle sue vigne Federico Orsi coltiva per noi e la Comunità Grano Alto il più antico dei cereali, il farro monococco di cui sono fatti i nostri biscotti Monociocco e il pane Sapori Antichi. In periodo di vendemmia utilizziamo le vinacce di Federico per il nostro inebriante pane del mese di settembre.
Questa farina si trova nelle ciabattine di farro, nel pane “sapori antichi”, nella pizza in pala e nei biscotti “Monociocco”
-
Grano tenero e Farro spelta di Mulino Pransani
Le altre farine utilizzate dal Forno di Calzolari prodengono da una filiera biologica dell’Appennino romagnolo a poco più di 100 km dal nostro laboratorio sempre in quota. Il capofila di questa filiera è il Molino Pransani che da 25 anni ha ripreso a macinare solo grani biologici (storici e moderni) lavorando con tanti agricoltori che coltivano i campi attorno a Montecodruzzo. Stefano macina parte dei nostri Grani Alti e da lui prendiamo anche il farro spelta, la farina tipo 1 e la farina di forza 240W.
-
Segale integrale Poggiolone
Dal 2020 Michele e Marco Buganè hanno aperto un mulino a Loiano, a 7 km di Monghidoro. Nei campi di famiglia coltivano legumi e cereali, tra cui la segale un cereale che in montagna trova l’ambiente ideale. Macinano la segale con un mulino a pietra di nuova generazione.
Usiamo la loro segale nella cassetta di segale integrale, nelle pizze in pala, nel pane Rustico.
-
Farro dicocco di Lizzano
Farro dicocco società agricola La Polla, Lizzano in Belvedere.
Coltivano quasi a mille metri. Due fratelli, uno fa l’agricoltore e l’altro porta in giro la farina. Hanno riscoperto il farro da quasi 20 anni.
Gino Ferrari - A 40 km da Monghidoro, sui monti di Lizzano in Belvedere, Gino coltiva in biologico farro dicocco che viene poi macinato a pietra per una farina semintegrale che finisce nel nostro pane al farro.
Si trova nella cassetta pane al farro (mezzo dicocco e mezzo spelta) e ciabattine
-
Farina di Castagne
Farine di castagne Ca’ Buraccia (Marcello Vivoli) macinata da Foralossi
A Marcello dobbiamo la profumatissima farina di castagne con cui prepariamo le nostre inimitabili manine! Lavora con due essiccatoi storici che affumicano le castagne prima di macinarle, due casette in sasso senza finestre col fumo che esce dal tetto.
Questa farina si trova nel pane di novembre e nei dolci (biscotti, crostate, castagnaccio)